中(zhong)企顧問網訊：

    雖然時下(xia)中國(guo)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)的(de)整體市場(chang)規模(mo)(mo)突破了2萬億元大關，但事實上遠不如眾人(ren)所想(xiang)的(de)那般風光。近幾年，餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)早已進入了微(wei)利(li)時代，在(zai)日趨上漲的(de)原材料成(cheng)(cheng)本與人(ren)力成(cheng)(cheng)本中苦(ku)苦(ku)掙(zheng)扎(zha)。越來越多的(de)餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)開始尋求穩健(jian)發展，不再大肆擴張，而是想(xiang)盡一切辦法控制成(cheng)(cheng)本，提高(gao)(gao)效(xiao)率。11月26日-28日，第三屆國(guo)際餐(can)博(bo)會推(tui)出“未來餐(can)廳3.0”，以(yi)“智(zhi)能餐(can)飲(yin)(yin)　高(gao)(gao)效(xiao)節約”為主(zhu)題，通(tong)過“鮮合”模(mo)(mo)式、新(xin)設(she)備(bei)、新(xin)科技、新(xin)產品的(de)綜(zong)合運(yun)用，重點針(zhen)對餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)“四高(gao)(gao)一低”展示解決方案。

    未來餐廳3.0亮(liang)相餐博會

    火(huo)(huo)鍋是(shi)當(dang)前發展勢(shi)頭(tou)最猛的(de)餐(can)(can)飲業態(tai)，本屆餐(can)(can)博會的(de)“未來餐(can)(can)廳(ting)3.0”就(jiu)瞄準了火(huo)(huo)鍋店。可自動識(shi)別會員(yuan)面(mian)容的(de)排隊器、全自動預(yu)訂取餐(can)(can)設備(bei)、可以給手機充(chong)電的(de)餐(can)(can)桌、紅外加熱的(de)火(huo)(huo)鍋……　一(yi)系(xi)列新(xin)技術、新(xin)設備(bei)、新(xin)模(mo)式(shi)的(de)應用讓參觀者耳目一(yi)新(xin)。

    走進(jin)這間以“鮮合”命名的(de)(de)(de)未(wei)來餐廳，入口處沒有一般餐廳的(de)(de)(de)迎賓員，取而代之(zhi)的(de)(de)(de)是一塊類似戶外廣告(gao)屏(ping)(ping)的(de)(de)(de)電子設備，屏(ping)(ping)幕(mu)上不時顯示的(de)(de)(de)人臉照片吸引(yin)了(le)不少參觀(guan)者的(de)(de)(de)目光。

    據負責未(wei)(wei)來餐(can)廳3.0展覽(lan)的神州九(jiu)合集團相關負責人介紹，這(zhe)其實是個會員自動(dong)識別器。只要是未(wei)(wei)來餐(can)廳的注冊會員，走進餐(can)廳大門的時(shi)候，屏(ping)幕上的攝像頭就會自動(dong)識別出(chu)會員身(shen)份，在屏(ping)幕上顯示(shi)該會員的姓名、積分、可獲折扣等相關信息(xi)，并自動(dong)為其安排(pai)餐(can)位(wei)。如果餐(can)廳內座位(wei)已滿(man)，這(zhe)塊屏(ping)幕還可以幫助會員自動(dong)排(pai)隊(dui)，并給出(chu)預估(gu)的等待時(shi)間。

    在(zai)候(hou)餐區，借助店內(nei)的(de)終端設備，顧客可(ke)自助繳付水電、燃氣、電話、手機、上網(wang)等生活(huo)費用(yong);自助查詢(xun)和預訂車票、機票、酒(jiu)店、景點門票及其他便民服務。

    而(er)餐廳(ting)內設置的自(zi)動(dong)點餐機，不僅可以方(fang)便客(ke)人自(zi)助瀏覽(lan)和選(xuan)擇菜(cai)品，還可根據(ju)該會(hui)員(yuan)的性別(bie)、年齡、消費記錄等(deng)(deng)信息，自(zi)動(dong)推薦適合(he)對方(fang)的相應菜(cai)品。顧客(ke)點好菜(cai)后(hou)，可以選(xuan)擇包括網(wang)絡支付(fu)、信用(yong)卡等(deng)(deng)在內的多種(zhong)付(fu)款方(fang)式。結賬成功后(hou)，無需傳菜(cai)員(yuan)，點餐機會(hui)自(zi)動(dong)傳輸數(shu)據(ju)到配餐區(qu)，由配菜(cai)師照單配菜(cai)后(hou)送到取(qu)菜(cai)筐。顧客(ke)可以到配餐區(qu)自(zi)提，或是由服(fu)務人員(yuan)送到顧客(ke)所(suo)在餐桌。

    在就餐區，特(te)別設(she)計的(de)餐桌(zhuo)同樣暗藏玄機(ji)。每個(ge)(ge)餐桌(zhuo)都設(she)置了手機(ji)充(chong)電(dian)接(jie)口，方(fang)便越(yue)來越(yue)多的(de)“手機(ji)控”隨時充(chong)電(dian)。每個(ge)(ge)電(dian)磁爐(lu)旁還都配置了一個(ge)(ge)加湯龍(long)頭(tou)，無需召(zhao)喚(huan)服務員，啟(qi)動開關(guan)，龍(long)頭(tou)中(zhong)凈(jing)化(hua)過的(de)弱堿性水會(hui)自(zi)動注入湯鍋(guo)內。專利能(neng)量鍋(guo)底部特(te)殊的(de)夾層(ceng)設(she)計，據(ju)稱能(neng)鎖定(ding)食物(wu)原味，激發(fa)營(ying)養、促進(jin)健康。

    未來餐廳的(de)廚房(fang)更是(shi)最大(da)程(cheng)度凸顯了“綠色”。據(ju)介紹(shao)，新研發的(de)廚余垃圾處理器(qi)能夠將油脂直(zhi)接(jie)分解成為水，而固體垃圾將被(bei)直(zhi)接(jie)壓縮成為一(yi)塊塊四方的(de)“垃圾磚(zhuan)”，實(shi)現對(dui)環(huan)境的(de)零污(wu)染排放。

    智能餐飲破局“四高(gao)一(yi)低”

    當前，餐(can)飲(yin)(yin)業普遍(bian)面(mian)臨著(zhu)房租、人(ren)工、食材、能(neng)源(yuan)成(cheng)本高(gao)(gao)企(qi)，而(er)利潤持續走低(di)的(de)困境。中烹協自(zi)2012年起，在(zai)餐(can)博會上(shang)連續推(tui)出(chu)的(de)“未來餐(can)廳(ting)”項目，從小型餐(can)廳(ting)的(de)“機器人(ren)送(song)餐(can)”、“隨心(xin)情變幻環(huan)境”，到社區餐(can)飲(yin)(yin)的(de)“O2O線上(shang)線下融(rong)合”，再到火鍋店“智(zhi)能(neng)終端的(de)自(zi)助(zhu)式(shi)服務模(mo)(mo)式(shi)”，通(tong)過新(xin)(xin)(xin)設備、新(xin)(xin)(xin)科技、新(xin)(xin)(xin)概念、新(xin)(xin)(xin)服務模(mo)(mo)式(shi)與(yu)餐(can)飲(yin)(yin)業的(de)融(rong)合對接，為餐(can)企(qi)破解“四高(gao)(gao)一低(di)”提供(gong)了(le)全新(xin)(xin)(xin)的(de)解決思(si)路。

    作為勞動密集型(xing)行業(ye)，招工難(nan)、留人難(nan)、人力(li)成本(ben)高企一直困擾(rao)著傳統餐(can)飲企業(ye)，而(er)未來餐(can)廳“機器換人”的(de)思路不失為解決之道(dao)。

    “如此規模的一間(jian)普通火鍋店，大(da)(da)概需(xu)(xu)要20名(ming)(ming)員工(gong)，而鮮合只需(xu)(xu)要5名(ming)(ming)。”在本(ben)屆展會(hui)現場，鮮合餐(can)(can)(can)廳(ting)的工(gong)作人(ren)(ren)員自豪地對北(bei)京商(shang)報記者表示(shi)。由(you)于配置了大(da)(da)量先進的智能終端設備，顧(gu)客從一進門的排隊等(deng)位(wei)，到點餐(can)(can)(can)、支付、取(qu)餐(can)(can)(can)乃至(zhi)餐(can)(can)(can)中服務等(deng)，大(da)(da)都(dou)可(ke)以(yi)自助完成，因此大(da)(da)大(da)(da)節省(sheng)了人(ren)(ren)工(gong)。像普通餐(can)(can)(can)廳(ting)的迎賓、領位(wei)、點餐(can)(can)(can)、傳菜等(deng)崗(gang)位(wei)，在這(zhe)里(li)幾乎都(dou)不再需(xu)(xu)要。

    智能終端設備(bei)屬于(yu)一(yi)次性投入，可(ke)長(chang)期使用(yong)。從成本角度核(he)算，與人工(gong)每(mei)月都(dou)要支付人均3000元左右工(gong)資以及“五(wu)險(xian)一(yi)金”、提供(gong)食宿、每(mei)周(zhou)至(zhi)少(shao)休假一(yi)天等相比，能夠大大節約經營成本。而且設備(bei)可(ke)以不知(zhi)疲倦(juan)地連(lian)續工(gong)作，不會出錯、不會偷懶、一(yi)視同(tong)仁，在一(yi)定程度上也減少(shao)了與顧客之間的糾紛。

    在一線(xian)城市的黃金地(di)段(duan)，店(dian)鋪租(zu)金往(wang)往(wang)占(zhan)了(le)餐企經營(ying)成本的大(da)頭。如(ru)何最(zui)大(da)限度地(di)利用門(men)店(dian)面積增加營(ying)業額(e)？未來(lai)餐廳(ting)的中(zhong)央廚房設計為餐企老板帶來(lai)了(le)啟發。

    要知(zhi)道，普通餐(can)飲門店的(de)廚房(fang)與餐(can)廳(ting)(ting)(ting)面積(ji)之比幾乎達到1:1。而本屆展會上(shang)的(de)鮮合餐(can)廳(ting)(ting)(ting)，由于推行“智能(neng)化(hua)、簡約化(hua)、標準(zhun)化(hua)”的(de)運營原則，取消了傳統(tong)餐(can)廳(ting)(ting)(ting)里(li)的(de)廚房(fang)、洗消間(jian)、切配(pei)間(jian)、收銀臺等，盡一切可能(neng)把(ba)工作(zuo)放在中央(yang)廚房(fang)，餐(can)廳(ting)(ting)(ting)80%的(de)面積(ji)都留給了顧客(ke)。這(zhe)樣的(de)空間(jian)分(fen)配(pei)，不(bu)僅有利(li)于保(bao)證出品質量的(de)一致性，而且在房(fang)租高(gao)企的(de)今天，增(zeng)加的(de)經營面積(ji)也意味著增(zeng)加了收入。

    此外(wai)，未來餐廳還(huan)從(cong)技術(shu)(shu)創新角度為餐企(qi)展(zhan)示了(le)降低能(neng)耗的(de)多種途徑。比如此次鮮合餐廳展(zhan)示的(de)餐具回收(shou)技術(shu)(shu)、餐廚垃圾處(chu)理技術(shu)(shu)、水循環技術(shu)(shu)、節能(neng)墻、低耗高效餐飲設備等，為餐廳從(cong)根(gen)本上減輕能(neng)源成本的(de)負擔提供了(le)解決之道。

    相關市場調研報告請見中企顧問網發布的《2014-2020年中國餐飲市場調研與未來發展前景預測報告》

    未來餐廳(ting)要全(quan)產業(ye)鏈賺(zhuan)錢

    從1.0到3.0，未來(lai)餐廳(ting)項目為公眾展(zhan)示了(le)科(ke)技為餐飲業帶來(lai)的(de)各種可能(neng)，當(dang)中的(de)很多內容，如機器人(ren)服(fu)務員(yuan)、線(xian)上(shang)預(yu)訂線(xian)下取(qu)餐、自助點餐機等，其(qi)實(shi)在一些餐廳(ting)已經成為了(le)現實(shi)。看(kan)好智能(neng)餐飲的(de)發展(zhan)前景，如今，大量科(ke)技公司也紛紛投身餐飲信息(xi)化軟硬(ying)件(jian)服(fu)務。在本屆(jie)展(zhan)會上(shang)，他們就帶來(lai)了(le)包括(kuo)會員(yuan)管(guan)理系(xi)統、總部電商管(guan)理系(xi)統、一卡(ka)通云平臺(tai)、炒(chao)菜機、自動售餐機等各種餐飲信息(xi)化、智能(neng)化解決方(fang)案(an)。不(bu)過，這些技術、設備要(yao)真正被市場接受(shou)和認可，仍要(yao)跨過不(bu)少門檻。

    在餐博會現場，一位(wei)杭州參展商帶(dai)來的(de)(de)“微飯(fan)”自(zi)動(dong)售餐機(ji)吸引(yin)了不少(shao)觀(guan)眾駐足。“我(wo)們(men)研發的(de)(de)這(zhe)臺自(zi)動(dong)售餐機(ji)一次可(ke)(ke)以裝載200份(fen)盒(he)飯(fan)，全部是由(you)機(ji)器人炒菜，保(bao)證菜品的(de)(de)標準(zhun)化。消費者自(zi)助選(xuan)餐、付款(kuan)后，10秒即可(ke)(ke)出餐，非常(chang)方便(bian)。”這(zhe)位(wei)參展商告訴北京商報記(ji)者，“目前的(de)(de)瓶頸是，不知(zhi)道哪里(li)允許放置。我(wo)正(zheng)在同(tong)一些(xie)快(kuai)餐廳(ting)聯系(xi)，希望可(ke)(ke)以在它們(men)那里(li)安裝設(she)備。”

    盡(jin)管“機(ji)(ji)器換人(ren)(ren)”在(zai)很(hen)(hen)大程(cheng)度(du)上(shang)節省(sheng)了(le)(le)餐廳的(de)(de)人(ren)(ren)力成本，但(dan)這(zhe)(zhe)種自助式服務(wu)要想真(zhen)正被(bei)顧客接受，在(zai)很(hen)(hen)多技術細節上(shang)仍(reng)(reng)有較大的(de)(de)提(ti)升空間。比如(ru)人(ren)(ren)臉識別的(de)(de)反應(ying)時間、精(jing)確度(du)如(ru)何(he)，這(zhe)(zhe)都會在(zai)很(hen)(hen)大程(cheng)度(du)上(shang)影響(xiang)顧客體驗感受。為了(le)(le)提(ti)升效率，未來餐廳普遍倡(chang)導(dao)簡約(yue)菜單，但(dan)簡約(yue)到(dao)何(he)種程(cheng)度(du)同樣是門學問(wen)。機(ji)(ji)器人(ren)(ren)炒菜雖然實現了(le)(le)標準化(hua)操作、有利于保證出品的(de)(de)一致性，但(dan)如(ru)何(he)更精(jing)確地把握火候、調味等，研發(fa)出真(zhen)正達到(dao)大師級水準的(de)(de)高級烹飪機(ji)(ji)器人(ren)(ren)，仍(reng)(reng)需要餐飲業與科技界的(de)(de)深度(du)融合。

    事實上，未來(lai)(lai)的不確定性(xing)也(ye)讓未來(lai)(lai)餐(can)(can)(can)廳有(you)著無限(xian)可能(neng)和發展空間。當很(hen)多演藝界、房(fang)地產(chan)界、互聯網(wang)界人員開始跨(kua)界經營餐(can)(can)(can)飲的時候，餐(can)(can)(can)飲業的跨(kua)界經營也(ye)在悄然起步，餐(can)(can)(can)廳賣月餅、賣茶(cha)葉……誰說未來(lai)(lai)餐(can)(can)(can)廳只能(neng)經營餐(can)(can)(can)飲？當工業化、標準(zhun)化成為趨勢時，一些個性(xing)化餐(can)(can)(can)廳反而受到追捧，甚至異軍突起。

    餐(can)飲(yin)專(zhuan)家夏連悅認為，餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)的未來應該從網絡(luo)思維(wei)(wei)、產(chan)(chan)業(ye)(ye)思維(wei)(wei)、資本思維(wei)(wei)三個(ge)維(wei)(wei)度去(qu)創(chuang)新(xin)發(fa)展。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)要用先進的生產(chan)(chan)方(fang)式(shi)提升(sheng)效(xiao)率(lv)，在產(chan)(chan)業(ye)(ye)鏈各個(ge)環節賺(zhuan)取利潤，同時充分利用金融市場(chang)，通過私(si)募、股權融資、上市等途(tu)徑做大做強。